Den Magerquark mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sechs große Lachsscheiben beiseite legen. Den restlichen Lachs klein schneiden und unter den Quark heben. Sechs lange Schnittlauchhalme beiseite legen, den übrigen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unter den Quark heben.
Die langen Schnittlauchhalme mit etwas kochendem Wasser übergießen und trockentupfen. Die beiseite gelegten Lachsscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Je 1 EL zubereiteten Quark in die Mitte jeder Scheibe setzen, die Ränder darüber zu einem Beutel zusammenlegen und mit einem Schnittlauchhalm vorsichtig zusammenbinden.
Den Rucola verlesen, waschen, trockenschütteln und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Für die Vinaigrette Senf, Obstessig und etwas Wasser verrühren, mit den Gewürzen abschmecken, dann das Öl unterrühren. Den Rucola auf Tellern anrichten und je 1 Lachsbeutel darauf setzen. Die Vinaigrette über den Rucola träufeln oder extra dazu servieren.
