Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Strunk aus den Blättern schneiden und diese zwischen Küchenkrepp gut trocken tupfen.
Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen, Champignons zugeben und dünsten. Alles auf ein Sieb geben und den Bratensaft abtropfen lassen. Fein geschnittenen Estragon dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Lachs in 4 Streifen schneiden, ca. 5 cm lang und 2 cm breit. Den Rest des Lachses in groben Stücken, zusammen mit Eiweiß, Sahne, etwas Salz und Pfeffer im Küchenmixer zu einer Farce verarbeiten (die Zutaten müssen sehr kalt sein). Die Lachsstreifen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und ganz kurz von allen Seiten in Butter anbraten. Zwischenzeitlich den Reis in Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Die Farce auf die Wirsingblätter streichen, Pilzmischung und jeweils einen Lachsstreifen darauf verteilen. Die Seitenteile der einzelnen Blätter nach innen einschlagen und alles zu einer festen Roulade aufrollen. Die Rouladen in einer Pfanne mit Bratöl ringsherum anbraten, dann in eine feuerfeste, gefettete Form legen und im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten garen.
Für die Sauce 2 Schalotten in Butter anschwitzen, Gemüsefond zugeben und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Prosecco auffüllen und abschmecken. Die Rouladen mit der Prosecco-Sauce und dem Wildreis servieren.
