Bergbohnenkraut und wilder Kerbel - alles fein hacken
Bergheu
Salz, Pfeffer
1/4 l Kraftbrühe
2 Zucchini in dünne Streifen geschnitten als Beilage
Für die Sauce:
Lammrückenknochen
2 EL Olivenöl
6-8 Schalottenzwiebeln
10 ungeschälte Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
100 g Stangensellerie
2 Karotten
1 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
1/8 l Portwein
2 l kaltes Wasser
2 EL Butter
Zubereitung
Lammrücken
Den Lammrücken mit den gehackten Kräutern einreiben und ein bis zwei Tage in Sichtfolie marinieren. Einen Topf mit Bergheu und Alpenthymian füllen und die Kraftbrühe aufgießen. Das Fleisch aus der Folie nehmen, abtupfen, salzen und pfeffern und in das Heu hineinlegen. Das ganze aufkochen, den Topf zudecken und im 200 grad heißen Ofen etwa fünf Minuten dämpfen lassen. Dann herausnehmen und ruhen lassen.
Sauce
Die Knochen in Olivenöl braun anbraten. Die Gewürze, das Gemüse und das Tomatenmark unterrühren und das Ganze weiterrösten lassen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und dickflüssig einkochen lassen. Nun mit dem kalten Wasser anfüllen. Im 200 - 220 Grad heißen Ofen etwa drei Stunden einkochen. Anschließend passieren, abschmecken und die Butter einrühren. Auf Tellern anrichten und mit in Olivenöl gebratenen Zucchinistreifen servieren.
