Die Tomaten kurz blanchieren, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls klein schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit dem anderen Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Olivenöl in einen Topf geben und die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Anschließend Paprikaschoten, Auberginen, Knoblauch und die Tomaten zugeben und bei schwacher Hitze 10-15 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
In der Zwischenzeit die Zucchini halbieren, aushöhlen und in Olivenöl anbraten.Das fertig gegarte Ratatouillegemüse in die gebratenen halben Zucchini füllen, Mozzarella darauf geben und im Ofen bei ca. 200 Grad Oberhitze überbacken.
Die geschälten Kartoffeln mit einem Gemüsehobel raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer kleinen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Jeweils 1/4 der Kartoffeln leicht festdrücken und als Rösti von beiden Seiten goldbraun braten. Rösti auf einen Teller geben, überbackene Zucchini darauf setzen und servieren.
Tipp: Hervorragend eignet sich auch eine Aubergine oder ein Kohlrabi, den man aushöhlt, blanchiert und dann mit Ratatouillegemüse füllt.
