Ricotta mit Zucker und Eigelb gut verrühren. Die Lebkuchen feinreiben und unter den Ricotta heben. Eischnee schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Das Ganze mit Zimt und Rum verfeinern.
Anschließend die Masse in gebutterte und gezuckerte Souffléförmchen füllen und im Ofen bei 190 °C etwa 12 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Honig, Zitronensaft und Crème fraîche verrühren und auf Desserttellern kreisförmig verteilen. Die Himbeersauce durch ein Sieb streichen und auf den Tellerrand geben. Anschließend mit einem Holzspieß ein Muster durch die Honigsauce und das Himbeermark zeichnen.
Das Soufflé in die Mitte des Tellers stürzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Zitronenmelisse und essbaren Blüten garnieren.
